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テングサから作るところてん

1月頭に日テレの「鉄腕dash」という番組でソーラーカーが静岡を通った時に
テングサ工場の取材をしていて、
つい懐かしくてネットでポチッと。


通販が届いてから何度か作ってみているのですが、
なかなか上手く行きません。

レシピには「テングサ30gに、水1.8リットル、お酢大さじ1杯で30分煮込む」
とあるのですが、この通りに作ると硬く風味が無いトコロテンしかできません。
トコロテンというより、寒天なんですね。
スーパーで売っている出来合いのトコロテンの味です。

自分の中では、海藻の風味が口の中で広がってこそトコロテンなので、
ただ硬いだけのスーパーで売ってる出来合いのトコロテンは、
(作っている人には悪いですが)
私にとっては、薄酢漬けの細切り寒天でしかありません。


何度か試して、お酢の量を加減すれば良いらしい事がわかってきました。
お酢が多いと寒天成分が多く抽出され硬くなり、
逆に、お酢が少な過ぎると固まらない。

寒天成分が多過ぎると風味が閉じ込められてしまい、食べた時に出てこない。
煮る時間が長過ぎると風味(海藻の匂い)が飛んでしまう。


3つのうち、一番下は失敗作です。
写真では判り難いですが、白っぽくなっています。
寒天成分が出過ぎて硬くボリボリになってしまいました。
上2つは、やや成功。

簡単なレシピの割に意外と奥が深い。

そうやって自分で割り引きだした配合が
「テングサ30gに水1.8リットル、酢スプーン1杯で30分」
何とか形になってきました。

これは、弱火で煮出して10分ぐらい。


これは、弱火でさらに10分ぐらい。


何度かテングサ煮込みをやっていると、
泡の状態でどのくらい粘り気が出てきたかが分かってきます。

経験を積んで「やっと解かってくる」というモノの様です。

経験と言えば、
トコロテンの上に乗せる生姜。
「日本人なんだから針生姜(はりしょうが)ぐらい。」と思って気軽にやってみると
見事失敗。

最初の針生姜は、爪楊枝(つまようじ)よりは細いものの、見事な短冊切り。
2度目は細くし過ぎて糸みたい。

修行だ。修行だ。

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